鱼肉为什么是白色的

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鱼肉为什么是白色的

一般的鱼肉都是白色的，金枪鱼的肉是红色的，从粉红到深红都有，这是因为金枪鱼的肌肉组织含有大量的肌红蛋白(在肌肉纤维中常见的血红蛋白的形式，有比血液中的血红素更高的氧亲合性)，比其他任何鱼类体内的都高得多。

鱼肉为什么会呈现不同颜色

红色肉质的黄鳍金枪鱼

黄鳍金枪鱼是日式生鱼片的经典菜式，黄鳍金枪鱼也是鱼类世界的菲尔普斯，红色的肉质和这种鱼超凡的运动天分有很大联系。

美国国家海洋渔业总署的动物学家Bruce Collette解释说金枪鱼可以游很长时间，所以肌肉需要大量氧气。肌肉中红色的肌红蛋白就可以起到储存氧气的作用，所以大多数金枪鱼的肉都呈现出红色。公海的其它鱼类——例如条纹状鲨鱼和剑鱼的肉质都属于红肉鱼。

金枪鱼周身都是红肉，但是金枪鱼身上有一条从头部延伸至尾部的棕色肉条，身体两边都有——这个部位的肉腥味很重，常常被人们丢弃。

注意：有些不轨海鲜小贩将金枪鱼肉暴露在一氧化碳气体中，起到人为增加鱼肉红色的作用。这种方法可以让肉质为褐色的老鱼变成新鲜美味的红色鱼。新加坡等地已经出台法律禁止此类行为。

灰白色肉质的太平洋大比目鱼

深红色的肌肉说明鱼类要进行长距离游泳，那么灰白到几乎透明的鱼肉说明鱼类生活的环境不需要进行太多运动，说明这种鱼很闲。

太平洋大比目鱼属于肉质较厚的鱼类，这种鱼两侧的肉是上好的白肉。但是这种鱼的生活习性刚好与金枪鱼相反，它大部分时间要么游得很慢，要么就在海底待着不动。

太平洋大比目鱼的肉还是生的时候并不是白色，而是接近透明。烹饪产生的高温造成鱼肉中的蛋白质凝结，形成了雪白的颜色和白色鱼肉特有的紧实口感。这种过程发生在其它鱼类和陆地动物身上时，金枪鱼会变成灰色、鲑鱼会变成淡粉色、牛肉会变成褐色。

橙色肉质的王鲑(奇努克鲑鱼)

鲑鱼的肉质介于亮粉和橙色之间，之所以会呈现橙色，这是基因和饮食共同作用的结果。加州大学生物学家Milton Love说鲑鱼的主食是磷虾，而磷虾等甲壳类动物的壳中都含有类胡萝卜素，所以吃磷虾的鲑鱼的肉质也就变成了鲜艳的橙色。

既然如此，为什么不是所有食用磷虾的鱼类都会产生这种变化?Love解释说是鲑鱼的色彩基因让类胡萝卜素可以在肌肉组织中表现出颜色。

但是有些王鲑体内缺乏这种基因，所以偶尔也会捕捉到灰白肉质的王鲑，被人们称为“象牙王鲑”，这种稀有货色在零售市场上能够比普通鲑鱼卖出更高的价钱。但是尽管如此，消费者依然喜欢橙红肉质的鲑鱼，象牙王鲑其实并不好卖。

蓝色肉质的蓝色蛇鳕

蛇鳕的肉色一般来说和大比目鱼或鳕鱼类似——呈白色，但是一种生活在美国西海岸海底的蛇鳕偶尔会呈现出蓝色。

Love在他的书中说蓝蛇鳕肉质呈蓝色是因为一种叫做biliverdin的胆色素在作祟，这种色素将蓝蛇鳕的血清染成了蓝色——但是生物学家至今还不明白这种色素进入肌肉组织的机理和为什么只有某些蛇鳕才能呈现出令人叫绝的蓝色。

蛇鳕是六线鱼家族的成员，它的表亲长线六线鱼和十线六线鱼有时也会呈现绿松石一样的颜色。

为什么鱼肉分不同颜色

半透明、白色、浅粉色 (大多数鱼类)

大多数鱼类的肉，因为不像哺乳动物和禽类那样，肌肉细胞周围覆盖着厚厚的脂肪细胞和会引起光线散射的结缔组织，所以鱼肉的色泽多显现为半透明或通透的白色、淡粉色。这些鱼类通常来说迁徙、巡游距离的较短，游动速度较慢。

浅粉色的鱼肉 真鲷幼鱼(樱鲷)握寿司

纯白色的鱼肉 异鳞蛇鲭(油鱼)刺身

油鱼脂含量高且含有一种人类无法消化吸收的蜡脂(敏感度因人而异)，虽然口感爽爆，但切勿多食，否则请自备纸尿裤。

半透明的鱼肉 黄带拟鲹

脂含量高的鱼种或脂含量高的部位，生鱼肉的色泽越接近于白色，如鱼腩部位的肉，所以才有“鱼肚白”一词。

加热后的鱼排

鱼肉经过高温加热后，肌肉蛋白发生了变性，使得蛋白分子铺开，相互连接交织成极容易散射光线的大分子蛋白，颜色也从半透明变为了不透明的灰白色。

橘红色、橙色 (鲑科鱼类)

橘红或橙色的肉色几乎是鲑科鱼类所特有的。这种色泽来自于一种类胡萝卜素--虾青素(Astaxanthin)，鲑科鱼类通过捕食小型甲壳纲动物(如磷虾)而获得，但和其它鱼类只把虾青素储存在卵巢和体表不同，鲑科鱼类能够把虾青素富集储存在肌肉细胞里，所以鲑科鱼肉有明显的橘红色。最典型的例子就是我们熟悉的三文鱼(大西洋鲑)和虹鳟。

橘红色的鱼肉 三文鱼(大西洋鲑)

橙色的鱼肉 淡水虹鳟

虹鳟是淡水鱼，所以生食感染寄生虫的风险很高，淡水鱼几乎都不适合生食。国内有些地方用虹鳟冒充三文鱼出售，甚至荒诞的叫做淡水三文鱼。两者外观的区别是三文鱼有较明显的肌肉间脂肪层(白色纹路)，而虹鳟通常没有且鱼肉色泽偏暗。三文鱼入口口感肥腻，虹鳟则较有嚼劲。

三文鱼鱼腩部位超厚的肌间脂肪层和入口即化的肥腻口感是虹鳟等淡水鱼无法企及的，因为是海水鱼并且有较严格的急冻处理方式，几乎可以放心生食

人工养殖的鲑鱼或是鳟鱼因为没有机会捕食到野生的甲壳类动物，肉色会很暗淡，通常会人工添加甲壳类饲料或是合法添加剂“角黄素”来为鱼肉增色。鲑鱼的鱼肉在加热后会变为不透明的粉色。

虾青素是存在于甲壳纲动物、绿藻和红酵母等生物中的一种天然色素，所以还有一个典型的例子就是以某些藻类为食的火烈鸟，也因为摄入了大量虾青素，羽毛呈现漂亮的橘红色。

有鲜艳羽毛的火烈鸟