食源性疾病培训内容知识4篇

胃肠炎症状：呕吐、腹泻、腹痛、黄绿色水样便、发热38℃～40℃

急救治疗：补液、纠正电解质平衡、重症者可以给予抗菌素

4、预防措施√

①防污染：牲畜进行兽医卫生检验；宰场注意防止宰后污染；加强肉类食品在储藏、运输、加工、烹调和销售等环节的卫生管理

②控制细菌繁殖

低温环境：目的是使细菌不要繁殖达到10万的数量。20℃以上细菌可大量繁殖

储存时间：尽快食用，缩短储存时间

③杀灭病原体

（二）副溶血性弧菌食物中毒

1、病原学特点：副溶血性弧菌在含盐3%～4%的食物中才能生长良好，无盐条件下不生长，故也称嗜盐菌。

不耐热，56℃加热5分钟或90℃加热1分钟可将其杀灭。（对热敏感）

不耐酸，1%食醋处理5分钟可杀灭之。（对酸敏感）

在淡水中生存期较短，只活2天，海水中可生存47天以上。（嗜盐）

抵抗力弱，但繁殖快，只要温度（30～37℃）适宜，含有一定盐量的食物，而且pH（7.4～8.2）合适，则可以在3～4小时内大量繁殖，引起食物中毒。

副溶血性弧菌能使人或家兔的红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现β溶血带，称为“神奈川试验”阳性。

引起食物中毒的副溶血性弧菌90%神奈川试验阳性。神奈川试验阳性菌感染能力强，通常在感染人体后12个小时内出现是食物中毒现象。

副溶血性弧菌能否被检出，与海水的温度有关，只有温度上升到19～20℃时，这种弧菌的数量才能达到可被检出的水平。

2、流行病学特点：7～9月是副溶血性弧菌食物中毒的高发季节，好发食品主要是海产品，其中以墨鱼、带鱼、虾、蟹最为多见（墨鱼的带菌率可达93%，其次为盐渍食品）

3、中毒机制：感染型中毒（大量活菌引起）是主要的

毒素型中毒（肠毒素引起）是次要的

4、临床表现：阵发性绞痛，开始有腹泻、腹痛（不是开始呕吐）

洗肉水样血水便，持续一段时间后为脓血便

5、预防措施：同样应抓住防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌三个环节。

如果是经煮食物，有足够的时间应该没问题

贮存于冰箱中海产品在食用前必须彻底加热

凉拌食物要清洗干净后置于食醋中浸泡10分钟或在100℃沸水中漂烫几分钟

（三）李斯特菌食物中毒

引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌，它能致病和产生毒素。

耐冷、耐碱、耐盐、不耐酸、不耐热（59℃10分钟死亡）

好发食品主要为乳及乳制品、肉类制品，特别是在冰箱中保存时间过长的上述食品

特有的中毒表现：脑膜炎、败血症、孕妇流产和死胎

对冰箱冷藏的熟肉制品及直接入口的方便食品、牛奶等，食用前应彻底加热

（四）大肠杆菌和变形杆菌食物中毒

1、大肠杆菌食物中毒

大肠杆菌是大肠埃希氏菌的俗称。

大肠埃希氏菌中只有少数菌株能直接引起肠道感染，最为严重的就是出血性（致死性）结肠炎。其主要的血清型是O157。

典型的症状是：以明显腹泻和血性腹泻开始，第二、三天可能会大量出血而成为所谓的“全血性大便”。

O157的特点：耐低温，-20℃仍能存活；耐酸，pH3～4仍能繁殖；毒力强，只要有几十个细菌侵入体内就能使人致病（普通的大肠杆菌数量即使达90～150亿也不会致病）

由于O157大肠杆菌对热十分敏感，75℃以上1分钟即被杀灭。因此，提倡熟食是预防O157出血性结肠炎的最好办法。

另外，应注意严格消毒食具，生熟食砧板、菜刀要分开，抹布和洗碗布不能混用，并且应经常消毒；生熟肉在冰箱里不要混放，隔夜饭菜从冰箱取出后要经翻煮才可进食。