餐饮部管理制度5篇

2、必须整洁穿着上岗工作服，佩带胸卡、系好领带(结);注意服装要求无掉钮扣、无脱线或有破洞现象。

3、皮鞋须刷亮，工作鞋不准穿出饭店，走路不准拖鞋皮。

4、上岗不准戴首饰，如戒子、手链、手镯、耳环、项链等。女员工化妆不可浓艳，不可使用香水。

5、每天保持头发清洁、光亮;发型美观大方，按饭店统一要求修剪发型。

6、每天保持手、面、口腔、脚、身体等部位的清洁卫生。指甲不染不蓄、甲缝中无污垢。尤其在服务前要清洗双手。

7、凡伤口青肿、溃疡部位均须用清洁纱布包扎好，不能外露。

8、男员工不蓄胡子，鼻毛不外露，不挖耳抠鼻。

9、站立服务时，身直、抬头，目平视，双手自然下垂;走路时姿态端雅，步履轻盈，节奏稍快。

10、服务时，面带微笑，动作娴熟，讲敬语。

餐厅清洁卫生标准

1、门、窗：门窗上的玻璃有玻璃镜面上无污迹、指纹，清彻透明，窗帘上无浮灰，窗槽内无灰沙，门槽内无结灰，门上无污迹。

2、墙壁：踢脚线不得有污迹，护墙壁定期擦拭，电源板擦干净(注意不能用湿布擦拭，容易搞脏墙面)。

3、天花板：定期清洁通风口槽，灯具保健、维修要及时。

4、地面：营业后须及时处理地面，地毯须吸尘，地板须擦光亮，无污迹，要注意不留死角。

5、花木：须每天浇水，经常修剪枝叶。

6、服务柜台：营业后应及时收去柜台上的物品，擦拭干净。柜台内放置口布，保证餐具的卫生。柜内餐具物品分类摆放整齐。

7、桌椅：桌椅要干净，无灰迹、无油污。

8、餐具：A：玻璃器皿出洗碗间后，服务人员应检查器皿是否破损，是否有污迹，如有应退回洗碗间，到了餐厅后的玻璃器皿，服务员应及时清洁，擦拭时不能用手触摸器皿，做到无水迹、指纹，光亮透明。B：瓷器用品上桌后不能有水迹和指纹，做到光亮、不破损。C：不锈钢用品上桌后不能有水迹和指纹，做到清洁光亮，不变形。

9、送餐车：使用完后，应有具体人员负责清洗，做到清洁光。

10、台面小件：台号牌、花瓶、牙签盅、盐、胡椒盅、酱醋壶、糖缸、烟灰缸等，在营业前须擦拭清洁，定位摆放。服务人员在营业时如发现这些物品被污染，则应及时清洁。花瓶的水要经常更换，长时间会有异味，牙签盅的内侧应擦拭干净。

11、布件：清洁无破损、污迹，中心线对准门，四周下摆适中。

12、菜单、酒单：保持菜单、酒单整洁新颖(八成新以上)，不得涂改、污染菜单、酒单。

13、背景音乐：餐厅营业时，一定要有背景音乐，增加餐厅气氛。

注：“三光”：玻璃窗、玻璃台面、玻璃镜面、玻璃器皿透明光亮。“四洁”：台子、椅子、四壁，各种陈设摆件整洁无尘垢。

食品卫生制度

1、把好食品卫生关，严格验收，杜绝食物中毒的任何苗子。

2、保持冰箱的整洁卫生，实行分类保管、生制品与半成品分开，绝不允许任何私人物品放入冰箱。

3、厨房盛器由专人负责，盛器、砧板、刀及抹布等生熟分开。

4、不直接用炒菜勺尝味，尝味后的菜肴不可倒回锅内。

5、循环油做到经常性补充新油，定期清除油渣。

6、工作结束后，调料容器加盖。

7、冷盆间必须严格执行食品卫生法，专人负责操作。

8、冷盆熟食实行按需定量，保证质量。

9、冷盆间设有“三水”，即消毒水、洗涤水和清水，并备三块清洁抹布，操作中做到先消毒后操作。

10、每天实行定时紫外线消毒制度。

11、配菜用盆不叠放在盛放熟食菜肴的碗盆内。

12、熟食品在饭市后需回锅回笼加热，冷却后放入冰箱内。

(十二)酒水管理制度

1、领料单须填三联单，第一、二联分别交计划财务部、仓库保管员，第三联由酒水员按编号逐日将“领料单”凭证上交餐饮部成本核算员。

2、领饮料时必须将品名、数量(大写)填写清楚，交餐厅主管签字，方可生效。根据申领数，发货人须将实发数正确填写在“领料单”上，经领货人验收无误，并经双方签字有效。若有涂改现象，此联单以作废处理。