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(D)25%
答案：B
21.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。
(A)炖酥腰，蒜泥白肉
(B)白斩鸡，卤牛肉
(C)风鸡腿，凉拌海蜇
(D)香酥鸭，拌海带
答案：B
22.脂肪的消化是从()开始的。
(A)口腔
(B)食管
(C)胃
(D)小肠
答案：D
23.人体消化蛋白质的酶主要由()分泌的。
(A)胃
(B)小肠
(C)胰腺
(D)肝脏
答案：C
24.将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于()阶段。
(A)混合涨发
(B)单纯油发
(C)高温油成熟
(D)高温油膨化
答案：D
25.面烤法是在()基础上的演进。
(A)泥烤法
(B)明炉烤
(C)暗炉烤
(D)铁板烤
答案：A
26.自然界食物中不单独存在的是()。
(A)麦芽糖
(B)葡萄糖
(C)半乳糖
(D)乳糖
答案：C
27.涨发海参时切忌接触()。
(A)盐
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