餐饮食品安全培训资料4篇

A.开始工作前；B.处理食物前；C上厕所后；D.处理生食物后；E.处理弄污的设备或饮食用具后;F.咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；G.处理动物或废物后；H.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；I.从事任何可能会污染双手活动.

五、原材料采购的索证和索票

35.采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购,并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证，购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买等内容.

长期定点采购，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证安全内容的采购供应合同.

36.从生产加工单位或生产基地直接采购时,应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件.

37.从商场、超市、批发零售市场等流通经营单位批量或长期采购时应查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件.

如果少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单.

38.从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证.

从个体工商户采购的、应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件.

39.从商场、超市、批发零售市场和农贸市场采购畜禽肉类的应当查验动物产品检疫合格证明原件.

从屠宰企业直接采购的应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物检疫合格证明等材料.

六、食品选购

40.大米：新鲜大米色泽乳白呈半透明，粒型整齐，粒面光滑有光泽,可有轻微垩白（粒面上的白斑)，有的米粒留有黄色胚芽是正常大米.

陈米及劣质米一般色泽发黄，光泽度差，粒面无光泽，有糠粉，碎米多,垩白多，粒面有一条或多条裂纹，大米保管不当或陈化后，有黄粒米产生，米粒为水黄或深黄色,不仅影响口感，还含有黄曲霉毒素，对人体健康有极大的影响.

新鲜大米有正常清香气味,大米陈化后无气味或有糠粉味,劣质大米则有轻微霉味.而且，好的大米手感光滑，手插入米袋后拿出不挂粉，劣质大米则手感发滞，手插入米袋后拿出挂有糠粉.

可取几粒大米放入口中细嚼，新米尝之有新鲜稻谷的清香气味，陈米或劣质米则无味道或有轻微异味.好米米质坚实，次米发粉易碎

好米加水浸泡米粒发白,劣质米加水浸泡后米粒裂纹多.也可以把大米放在透明玻璃板上，在光线充足处观察大米是否有裂纹粒.优质面粉手感细腻，粉粒均匀；劣质面粉则手感粗糙.若感觉特别光滑，也属有问题的劣质面粉.

41.在选购食用油时，应详细看清每瓶油的标签、品牌、配料、油脂等级、产品标准号、生产厂家、生产日期、保质期等.食用油的贮存也有一定的期限，不宜过长.如有异样颜色,闻之有异味或加热时出现过多的泡沫，且伴有呛人的带苦油烟味的油都是劣质油或变质油,不能食用.具体识别方法如下:

（1)看包装.对小包装油要认真查看商标，特别要注意保质期和出厂日期.无厂名、无厂址、无质量标准代号的千万不要随便购买.

（2）看色泽.一般高品质食用油颜色浅，低品位的食用油颜色深(香油除外).油的色泽深浅也因其品种不同而使同品位油的颜色略有差异，加工出来的劣质油比合格食用油颜色要深.

（3）看透明度.一般高品质食用油透明度好，无浑浊.

（4）看有无沉淀物.高品质食用油无沉淀和悬浮物，粘度较小.

（5)看有无分层现象.若有分层则可能是掺假的混杂油.

（6）闻.不同品种的食用油有其独特的气味，但都无酸异味.

（7）看油状.取个干燥洁净细小的玻璃管，插入油中堵好上口慢慢抽起,油若呈乳白状,表明内中有水，而且越白就说明水分越多.

（8）析杂质.将油加热到150℃倒出，如果是优质食用油，应无沉淀，否则有杂质.如果杂质味苦，则杂质可能是淀粉；如果杂质味甜，则油中可能掺有含有糖类杂质.

43.肉类：质量好的新鲜猪肉，色泽鲜嫩，富有弹性,瘦肉鲜红，肥肉洁白；质量较差的猪肉，感观较差，肉无弹性，肥肉白中带黄；腐败变质的猪肉，颜色暗淡，无光泽,手感湿而发黏，闻之有腐败气味．新鲜的黄牛肉呈棕色或暗红色，剖面有光泽，脂肪为黄色，肌肉间无脂肪杂质；新鲜的水牛肉呈深棕红色，纤维粗糙而松弛，脂肪较干燥.另外，还要注意肉皮上是否有圆形“检验合格"印章.

44.禽类：新鲜的禽肉切口不整齐，放血良好,切口周围呈鲜红色，表皮色泽微红，具有光泽，微干而紧缩，脂肪呈白色或淡黄色,肌肉呈淡红色,有光泽，弹性好.

45.鱼类：新鲜鱼保持原有光泽,鱼鳞整齐附于皮上，不易脱落，鱼鳃呈鲜红色，眼球透明突出，鱼肉硬而富有弹性.最好购买活鱼.

46.蛋类：新鲜的蛋外壳清洁,表面粗糙，用光照射呈透明状；去壳后蛋白清润，蛋黄圆且清晰无斑点．

47.豆制品，新鲜豆腐块形整齐，有豆香味，质地细嫩有弹性，白色或淡黄色；若颜色变暗，有酸味，质地溃散，有黄色液体渗出，都提示新鲜程度下降或已变质．其他新鲜的豆制品都应有固有的色泽，不黏、无酸味、无霉变.

六、加工过程管理

48.食品原料使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期食品原料.

49.食品采购体现招标精神,所有购进食品必须新鲜、卫生.学校不得使用冷柜进行冷藏或冷冻,做到当日采买，当天使用结束.

50.不使用经过保鲜剂等药物浸泡的芹菜、豆芽菜、杏鲍菇等蔬菜.

51.严禁采购加工以下食品：

（1）亚硝硫盐；(2）变质、霉变、生虫，混有异物或被有毒、有害物质污染的食品;（3）未经动物卫生监督机构检疫或检疫不合格的禽、畜肉类及其制品;（4)超过保质期限，或不符合食品标签规定的（预)包装食品；（5）食品安全风险较高的食品及食品原料,其他不符合食品安全标准和要求的食品.

52.食品原辅料在使用前认真检查感官性状是否正常.

53.动物性、植物性、水产品食品原料应当清洗;各切配区不同色标的刀具砧板不得混用，砧板立式存放.

54.原料、半成品、成品应分开存放，根据性质分类存放，已盛装食品的容器不得直接置于地上.