餐饮食品安全培训资料4篇

55.加工的食物每锅都必须烧熟煮透,中心温度不低于70 OC，烹调后至食用前存放时间不超过2小时.

56.采购的萝卜干、咸菜腌制必须透彻,并进行高温煮透才能供应.

57.学校食堂不得出售凉拌菜，不得供应麻辣烫、油炸、有色肉制品等食品.

58.剩饭剩菜做到顿顿清,严禁继续出售或加工后再出售，食堂从业人员不得将剩饭、菜带回家.

59.留样冷藏冰箱必须专用,标志明显,每个品种留样量不少于200g，每餐留样时间不少于48小时,有专人看管并做详细记录.

七、场所设施的清洁要求

60.地面清洁在每天完工或有需要时进行,使用扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂等物品.清洁方法：（1）用扫帚扫地；(2）用拖把以清洁剂、清毒剂拖地；（3）用刷子刷去余下污物;(4）用水彻底冲净;（5）用干拖把拖干地面.

61.墙壁、天花板(包括照明设施）及门窗清洁每月一次,使用抹布、刷子及清洁剂等物品.清洁方法：(1）用干布除去干的污物；（2）用湿布擦或用水冲刷；（3）用清洁剂清洗;（4)用湿布抹净或用水冲净;（5）风干.

62.工作台及洗涤盆在每次使用后清洁,使用抹布、清洁剂及消毒剂.清洁方法:（1）清除食物残渣及污物；(2）用水冲刷;（3）用清洁剂清洗;（4）用水冲净；(5）用消毒剂清毒；（6）风干.

63.工具及加工设备在每次使用后清洁，使用抹布、刷子、清洁剂及消毒剂.清洁方法：（1）清除食物残渣及污物；(2）用水冲刷;（3)用清洁剂清洗;(4）用水冲净；（5)用消毒剂清毒；（6)风干.

64.废弃物暂存容器在每天完工或有需要时清洁,使用刷子、清洁剂及消毒剂等物品.清洁方法:（1）清除食物残渣及污物；（2）用水冲刷；（3）用清洁剂清洗；（4）用水冲净；（5)用消毒剂清毒；（6）风干.

65.废弃物暂存容器应加盖、放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面.

66.定期进行除虫灭害工作、防止害虫孳生、除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施.

八、法律责任

67.《食品安全法》规定，未经许可从事食品生产经营活动，没收违法所得、违法生产经营的食品、工具、设备原料等物品,违法生产经营的食品货值不足一万元的、并处二千元以上五万元以下的罚款;货值金额一万元以上，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款.

68.《食品安全法》规定，经营腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，经营超过保质期的食品,没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品，违法生产经营的食品货值金额不足一万元的,并处二千元以上五万元以下的罚款；货值金额一万元以上的并处货值金额五倍以上十倍以下的罚款;情节严重吊销许可证.

69.《食品安全法》规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工、责令改正、给予警告;毁灭有关证据的责令停产停业，并处二千元以上一万元以下罚款;造成严重后果的由原发证部门吊销许可证.

餐饮食品安全培训资料2

一、食物中毒的预防：要防止食物中毒的发生，应从食品采购、贮存、加工、售卖及餐饮具消毒等各个环节加强卫生管理。

(一)、食品的采购

1、采购食品、食品原料应当尽量在信誉度高、管理规范、有合法经营证明（有效卫生许可证、工商营业执照等）的单位进行采购。

2、采购食品时应认真查验食品质量、标签标识、保质期等是否符合卫生标准及卫生法律法规的要求，采购进口食品须有中文标识。

3、禁止采购的食品：①腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品。②含有毒、有害物质或被有毒、有害物质污染的食品。③含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的食品。④未经动物检验机构检验或者检验不合格的肉类及其制品。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品。⑥容器包装污秽不洁、严重破损的食品。⑦超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。⑧无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。⑨使用非食品用化学物质泡发的水产品及动物内脏。⑩其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。

（二）、食品的贮存

1、食品及食品原料购买时必须严格按要求看清食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期。

2、需冷藏的食品必须在10℃以下，需要冷冻的食品必须在-18℃以下运输和储存。

3、食品保存应保持通风良好，并采取有效防潮、防鼠措施。

（三）、食品的加工

1、加工用具用后须及时清洗干净，动物类、植物类食品加工工具应分开使用。

2、烧煮烹调食品要做到蒸熟、炒熟、煮透、炸透、凉透。

3、食品添加剂须严格执行卫生部颁布的《食品添加剂使用卫生标准》和《食品添加剂卫生管理办法》，不得超范围或超量使用食品添加剂。严禁在食品中添加非食品物质。

（四）、餐饮具的清洗、消毒、保洁

餐饮具的清洗、消毒与保洁必须有固定的场所和专用的卫生设施，从脏到净严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。消毒方法：①流通蒸气消毒，100℃维持10-15分钟以上；②煮沸消毒要求餐具完全浸入水中煮沸后保持5-15分钟以上；③电子消毒柜消毒（适用茶杯和少量餐具）须控制温度为120℃，消毒时间10-15分钟；④含氯消毒剂消毒（适用于不能高温消毒的物品）如：84消毒液，要求严格按说明操作，注意应将需消毒的物品浸泡在含有有效氯浓度250mg/L以上的密闭容器中30分钟，消毒后须用清洁水冲洗干净，去除残留的消毒液；⑤使用洗碗机消毒一般水温控制在80℃以上，冲洗消毒时间应在40秒以上。消毒好的餐具应放在密封专用的餐具保洁柜中保存。

（五）、食品加工人员个人卫生要求

1、从业人员每年须进行健康体检和卫生知识培训，持有效的健康培训合格证明上岗，各单位要定期组织从业人员进行卫生知识培训，使从业人员掌握各自岗位的卫生要求,增强从业人员个人卫生意识。

2、服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理并置于帽内。要求做到“四勤三白”。“四勤”即①勤洗手、剪指甲；②勤洗澡理发；③勤洗衣服被褥；④勤换工作服；“三白”即穿戴白工作服、白帽、白口罩，保持清洁。食品行业从业人员不能留长发、长须，工作时不得在公共场所会客、不得涂指甲油，不戴手饰，并注意手的消毒（在工作前、处理食品后、上厕所后、接触食品前都必须洗手消毒）。

3、不随地吐痰，不乱丢废弃物，不得有面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工和销售场所吸烟及其他有碍食品卫生的行为；私人物品不得带入操作间。

4、加强从业人员卫生管理，严格执行上岗前检查询问制度，岗位领班每天应检查从业人员的健康状况。发现有腹泻、手外伤、皮肤湿疹、咽喉疼痛、发热、咳嗽、呕吐等症状时，必须立即报告，并及时调离直接接触入口食品的岗位，待身体完全恢复健康后方可上岗。

餐饮食品安全培训资料3

今天我们学习一下食品加工经营场所设施设备的要求：