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(D)5
答案：A
81.油发就是把()放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
(A)干货原料
(B)鲜活原料
(C)干蹄筋类
(D)干鱼肚类
答案：A
82.原料干制时失去的水分主要是()。
(A)自由水
(B)分子水
(C)液态水
(D)纯净水
答案：A
83.干制原料通过油的()，汽化的水分主要是结合水，又称结构水。
(A)焐发
(B)炸发
(C)焖发
(D)浸发
答案：B
84.低温油焐制干料时的油温，应控制在()之间为宜。
(A)100℃～115℃
(B)80℃～90℃
(C)70℃～80℃
(D)60℃～70℃
答案：A
85.高温油膨化阶段的干制原料，是经过()后的干制原料。
(A)低温油焐制
(B)洗涤干净
(C)温水浸泡
(D)长时间煮制
答案：A
86.下面是人体内的必需氨基酸但()除外。
(A)亮氨酸
(B)赖氨酸
(C)蛋氨酸
(D)丝氨酸
答案：D
87.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。
(A)营养性
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