餐厅服务流程培训内容

从宴会厅至配餐间和厨房作业的调度，应集中精神在宴会饮筵进行的速度而定，如客人吃得快，菜就上得快，尽对避免上菜脱节，使客人空等，弄得场面为难;而有时热食的菜，必须尽速上桌，以避免失往菜的味道。也要避免上菜太快、叠盘推碟，有变相逐客现象，假如客人吃得慢，菜就上得慢，务必使厨房出菜时间把握得准，配合宴会进程，控制出菜的速度，使宾主满意。

3.维持桌面整洁

凡是带骨或刺的菜肴，要适时撤除客人眼前盛放残肴骨皮的盘碟，换上清洁的盘碟，并及时用毛巾来换上干净的小毛巾，既能保持各客座眼前清新，也给予客人良好印象。

4.分菜的技能

有的菜肴需分食的，如羹汤之类，得协助分盛各口汤碗内，用母匙先从主客人分配开始，再顺次分配其他客人，最后才分给主人;分盛的份量需要经验，分配均匀，最好是每份勿盛太满，以避免弄得不够，宁可以使分毕时尚余留部份，即表现菜的份量充足，又可保存少量予主人敬客的余地。但也有的在配餐间就分盛在口汤碗内，用托盘端送上桌的。

5.特别的服务

(1)客人食盘用银质高脚托盘的，由服务职员右手操纵用夹菜的大型叉匙分菜到客人食盘的，必须要熟练服务餐具的操纵，用姆指与食指持着“叉”中指无名指小指紧握着“匙”夹菜，若能使用自若，姿势优美，被视为是第一流的服务法。

(2)有的菜如烤鸡等菜肴，或许须用餐刀及菜夹在当桌切开供客人分食的，也须熟练切分法，以避免溅脏餐桌。尚有汤道有带盖的汤盆或砂锅或钵盅类，揭盖时在汤盆上方轻启，行将盖里朝上移往，以避免盖里蒸气水份漏滴湿桌面及客人衣服的危险。

(3)上菜或上饮料时，应全神留意，勿将饮料与汤汁倾倒在客人身上。盛饭、斟酒总是以80%之间的份量为好，免得满分泄漏盛器以外，保存余地使客人能保持食量与饮量，而频频斟添，更能表现其服务周到。

餐厅服务技能培训：

一、引座与点菜

1.引座

引座是客人进进酒店餐厅后接受服务的开始，规范优良的引座能使客人对酒店餐厅留下良好的第一感觉，同时，引位技能恰到好处的应用，可使酒店餐厅的空间得到很好的利用，方便餐厅员工的服务，衬托出餐厅环境的不同一般的感观印象。增加客人的满意度。引座的具体技能有：

(1)根据客人的人数安排相应的地方，使客人就餐人数与桌面容纳能力相对应。这样可以充分利用餐厅的服务能力。

(2)酒店的引座应当表现出向客人诚意的推荐，在具体的引座、推荐进程中应当尊重客人的选择，使双方的意见能很好地结合起来。

(3)第一批客人到餐厅就餐时，可以将他们安排在比较靠近进口或间隔窗户比较近的地方，使后来的客人感到餐厅人气旺盛，构造出热烈的氛围，避免给客人留下门庭冷落的印象。

(4)对带小孩的客人，应尽可能将他们安排在离通道较远的地方，以保证小孩的安全，同时，也利于餐厅员工的服务。

(5)对着装艳丽的女宾，餐厅可以将其安排在较为显眼的地方，可以增加餐厅的亮色。

(6)对来餐厅就餐的情侣，可以将其安排在较为僻静的地方。

(7)餐厅经营高峰时，引座员工要善于作好调度、调和工作，灵活及时地为客人找到位置，把握不同桌面客人的就餐动态。

2.点菜

周到、热忱、切合客人需求的点菜服务能让客人从餐厅服务中感到超值的享受，使客人对酒店餐厅留下深入的印象，并且能增加客人在酒店的消费。

餐厅员工在为客人进行点菜服务时要留意以下一些方面：

(1)按客人的居住地点和具体生活习惯为其点菜

①对老年客人，可以向他们推荐一些比较松、软，不含胆固醇，油脂较低的食品。

②对急于用餐赶时间者，餐厅可以向他们推荐一些制作方便、快捷的食品。

③北方人喜欢面食，味道较重，偏于浓郁、咸味较重的食品。

④湖南、贵州客人口味较重，比较喜欢带有辣味的食品，四川人喜欢麻辣食品。

⑤江浙沪一带的客人比较[ >餐厅服务标准和技能培训资:料;来/源,于FWJIA;网 http://fwjia.COm }喜欢甜食，口味平淡。

⑥广东、港澳地区客人喜欢生、脆、鲜、甜的食品，口味平淡，喜欢在用餐前喝老火汤。

(2)斟酌客人的消费能力

①普通消费者。这类客人构成了餐厅中的大部份，点菜时更多地斟酌经济实惠，餐厅员工可以向他们推荐一些家常菜。

②工薪阶层消费者。此类客人固然其实不寻求高消费，但有一定的消费能力，餐厅员工可以适当地向他们推荐一些档次较高的菜。

③高消费者。这类客人寻求高消费、高享受，点菜时既斟酌到营养价值又要观赏价值。餐厅员工可以向其推荐一些比较名贵的菜肴或新鲜野味。

(3)各色菜种的搭配组合

①烹调方法的组合：在炒菜的同时，可以推荐客人统筹到用煮、扒、烧、煲、炖、扣、蒸等方法所烹制的菜品。

②冷菜与热菜的组合：一般用餐的时候既要有冷菜又要有热菜，当客人点冷菜较多而热菜较少的时候，可向客人作适当的提示。

③上菜速度的组合：有些菜如东坡肘作的时间相对要长一些，可以向客人推荐一些烹制速度较快的菜肴以避免使其久候。

④菜肴色彩的组合：点菜时可以斟酌不同色彩的适当搭配，绿、黄、红、白几种色彩兼有，能增加视觉上的愉悦和心理上的轻松，增加客人的食欲。

⑤荤与素的组合：太多的油性食品不利于身体健康，可以建议客人在点菜时留意到荤菜与素菜的恰当搭配。