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1、根据菜品烹调特性可切薄、切小，便于快熟、入味。切厚、切大以免烹调过程中，原料变形。
2、所切制的原料，要注意形态美观、粗细均匀、厚薄一致、长短相等。
3、要注意合理使用原料，做到物尽其用，降低消耗提高出成率。
4、切、配菜都具有全面的烹调专业基础知识，而且熟悉了解原料的性能、特点以及菜肴品种，还要掌握菜肴质量标准
成本核算知识。
七、配菜的原则应注意：
1、数量搭配 2、味型搭配 3、质量搭配 4、形状搭配 5、色泽搭配 6、营养成份的搭配 7、与器皿的搭配。
上什(燕鲍翅)：
1、 主要负责燕鲍翅、海河鲜、炖汤、煲汤、及其它蒸菜的制作出品。
2、 上什应能够充分保证其出品质量与出品速度。
3、 对工作认真负责，发挥最佳水平，保险货品的出成率，认真检查下属工作，保证各种汤汁的质量。
4、 严格按照卫生规范标准检查下属工作，确保卫生质量过关。
5、 认真检查能源利用关闭情况，确保安全生产。
6、 带领下属圆满完成集团下达的各项任务。
7、 每日举行班前例会，首先点名然后接受仪容仪表检查，检查员工衣着鞋帽佩戴是否符合合规范标准。
8、 总结前餐工作，听取厨师长对上一餐本班组作业中存在的问题进行总结分析。
9、 对表现好的员工鼓励其继续努力工作，对表现差的员工进行教导和指引，对具体工作中存在的问题进行修正，改进。
10、 工具准备：开餐前调试所有设备工具，是否运转正常，搬运所需的工具，餐具，保证所用工具设备餐具，干爽，整洁，无油渍，无污渍，无异味
11、 所有餐具都必须进行消毒处理
12、 有些涨发好的原料，如鲍鱼，鱼翅等仍需要提前进行蒸制入味的，则应提前按规定工艺与质量要求进行加工处理
13、 味汁预制：不同风味的调味汁，有的需要提前加工预制，必须按规定的标准进行预制加工，以备开餐后使用
14、 需要进行提前盛装定碗定型的，如干贝、鱼翅等则需要提前按规定的标准进行处理，并放入蒸锅中进行加热预制，然后取出备用
15、 有些鲍翅品种食用时需要配带小调味碟，如汁酱料，铺料等，鲍翅厨师应在开餐前加工，盛装准备好，以供开餐后随时取用，准备时间是：上午：11：00前，下午：5：00前。
16、 每天要了解当餐及当天宴会的预订餐情况，及前一天的各个品种的销售数量。
17、 接单确认以后进行按标准操作去加工制作，绝对不可以投机取巧，以次冲好。
18、 开市过后将剩作的各种汤料，酱汁调味等原料按规定去收藏，保鲜和储存
19、 收档后卫生确保所有设备工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒
20、 卫生过后检查，电器设备，机械设备，照明设备，通迅工具功能是否正常：检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭
21、 安全卫生检查结束后，打开紫外线消毒灯照射20—30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门，将钥匙送交规定的地方，并在登记本上签字，第二天由早班人员签字领取
岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行
水台：
1. 组织部门员工做好每天开市所需的海鲜贝类。禽肉类初加工工作
2. 组织本部门员工搞好海鲜的宰杂，烫皮培训工作
3. 做好本部门的设备维修，保养工作
4. 按卫生制度规范做好本部门卫生制度工作
5. 完成外线主管下达的一切工作
6. 负责培训本组人员按照各部门菜单上的要求进行加工处理，如遇到不熟悉原料可让所用部门的负责进行指导加工
7. 每天将冰箱内储存的原料和当天现进行的原料的数量名称，新鲜度等信息及时反映给上级领导或相关负责人
8. 必须熟悉原料的出成率和加工厂作业中的卫生要求
9. 必须熟悉本厨房使用的一切鲜活原料的制作加工并能熟练的准备进行操作
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