国家职业技能鉴定题库中式烹调师及答案

54.鲜鲍鱼的初加工，放入()锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。

（A）冷水

（B）30℃水温

（C）温水

（D）开水

答案：D

55.净料单价是指毛料单价和()的比值。

（A）净料率

（B）成本率

（C）毛利率

（D）成本系数

答案：A

56.玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料()。

（A）腐烂

（B）发不透

（C）变色

（D）有铁锈味

答案：C

57.调味品平均成本的核算步骤为()。

（A）计算调味品种类→估算各类调味品用量→计算调味品总价格→根据产品数量平均

（B）估算各类调味品用量→计算调味品种类→计算调味品总价格→根据产品数量平均

（C）计算调味品种类→计算调味品总价格→估算各类调味品用量→根据产品数量平均

（D）计算调味品总价格→计算调味品种类→估算各类调味品用量→根据产品数量平均

答案：A

58.宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的()。

（A）种类数量

（B）结构比例

（C）销售价格

（D）可容成本

答案：D

59.既适合油发又适合水发的原料是()。

（A）鱼翅

（B）燕窝

（C）香菇

（D）蹄筋

答案：D

60.膳食中长期缺乏维生素D可引起()。

(A)坏血病

(B)佝偻病

(C)夜盲症