酒店餐饮管理知识点大全

（一）餐饮部所属各部门、各餐厅经理、厨师长在业务交往中，需要动用食品和饮料的，必须上报餐饮部经理批准（若干杯软饮料可除外）后方可执行。

（二）各餐厅经理、厨师长在处理客人投诉中，需提供补偿性的食品和饮料，可本着先使客人满意为原则，处理完之后再以文字形式上报餐饮部备案。

（三）餐饮销售部正、副经理在与客人交往中，因为促销需要，有权决定宴请客人与否和宴请的标准。但首先必须本着维护本饭店利益、不假公济私的原则。内签单上同时要写明被请客户的公司名称、

客人人数和事由，并签上餐饮销售部经理或助理名字，然后交餐饮部经理签阅后上报财务和总经理。

（四）餐饮部各营业消费点，没有餐饮部的通知，无论何种消费，都必须按照饭店的规定，填写内签单，并由有关人员签字，写明公司名称、人数和理由。

（五）餐饮部的员工，应适时地掌握签字时间，尽可能地在就餐签单人尚未离桌前签完字，不要在送客人之际匆忙让人签字，使之尴尬或漏签。

（六）受领导委托请客，必须由受委托者代为在内签单上写明委托领导、原由并签字。必要时需办理补签手续。

（七）根据计财部的规章制度，凡漏签的内签单，因无法统计和做帐，所导致的经济损失，只能由直接责任的营业点自负。

（八）任何内签的标准，任何人，按饭店的规定，不能点菜，均由厨师长根据当日的菜肴情况，配菜。特殊的、重要的客人，可根据饭店领导的指令，另行配菜，质量可略好些。

（九）餐饮部内部工作和业务需要内签请客，要以身作则，做好表率，严格按上述规定操作。

餐饮部物资领用制度

1、餐饮部物资领用根据营业情况而定，并以标准贮存量为依据。

2、申领物品必须填写领货单。领货单必须由领货人签字、餐饮部经理签字才生效、发货时由发货人签字，三者缺一不可。

3、所有申领物品领人餐厅后需由领班清点记账，并根据用途分类存放。

4、贵重物资领用后要有专人负责保管，严格控制用途。

5、对物资使用量要有科学的预测，保证在规定的领用时间内领货，以增强工作的计划性。

6、使用物资既要保证规格，X要杜绝浪费，节约成本、费用。

餐饮操作安全制度

1、养成注意安全的习惯，掌握正确的安全常识；

2、要做好工作环境的安全管理，以避免事故的发生；

3、每位员工应熟练运用预防灾害发生的技巧；

4、做好安全管理检查和预防工作；

餐饮服务中心日常制度

1、会议制度：

①餐饮中心会议：由中心管理人员参加，主任主持会议，每周一次。汇总工作情况，总结上周工作；查找存在的问题，布置下周工作；传达学院和总务处有关精神和要求，统一布置安排工作。

②伙食民主管理会议：由餐饮中心主任、管理人员、各食堂负责人、学生生活部成员参加，并邀请院、处领导参与，原则上一周一次。总结阶段工作，通报卫生检查和其它监督检查工作情况以及师生反映的问题，对存在的问题和建议能当场解决则解决，不能解决则及时向上反映。根据工作实际，处理安排工作，落实有关制度和协议。

2、请示报告：

①请示：在日常工作和实际工作中遇到困难，无权决定或无力解决的问题影响到正常工作时，及时向上级请示，上级对下级的请示应当答复。

②报告：下级应当主动向上级报告工作情况，按正常程序进行，发生事故和特殊情况应立即报告。

3、请假、销假：

①正式工请假按学院规定的权限进行，严格考勤制度。临时工要逐级请假，未经批准，不得私自离开工作岗位；批准后，应在按时归校后销假。无故不请假，不按时回到工作岗位，按旷工处理。

②请假人员，如有特殊情况，经批准后方可续假，不得捎假。

餐饮管理中计划管理的点评

中国有句谚语：“笨鸟先飞”，为什么笨鸟要先飞呢?因为笨鸟在平时的飞行中已经了解到自己的弱处，因此。在计划飞行的路程后。认为应先行飞与其他鸟才能同时或略先于别的鸟而到达终点。

当今餐饮行业可谓“风起去涌”。特别是浙江以外的广大地区。“杭菜”遍地开花大凡每一个城市都有生意红火的“杭菜”酒店。诸如：“红泥”、“张生记”、“新香园”、“阳光”等大型餐饮公司的品牌在北京、香港、上海、江苏、东北等地被广大市民所熟知：而“湘菜”也火爆南方各城，特别是在深圳，大小“湘菜”馆多达300余家。更有甚者，一个就餐大厅就可安排二千余人同时就餐，时常出现宾客等候用餐的现象。生意做得红红火火。透过热闹的用餐场面，可以从管理的角度看到：这些餐饮行业的管理班子人员，大多是由具有丰富的实践经验和经营头脑的人才组成，他们是一群“聪明鸟”，在激烈的餐饮竞争市场中，“聪明鸟”已经领先飞翔。因而，在餐饮管理工作中不仅应学习“笨鸟先飞”的精神，依笔者之见，“聪明鸟”也要先飞。

现代中国经济是由国家计划经济发展而来的，在现代市场经济的法制体系尚未健全，计划经济开始转向市场经济的初期，餐饮业中涌现出一批“人有多大胆，地有多大产”的先躯者，成了第一批“敢吃螃蟹”的人。然而随着市场经济的不断成熟及法制的逐步健全，以及消费者消费理念的日渐成熟，这种无专业计划的餐饮管理就显现出很多弊病，在杭州和其他一些城市中的餐饮业也形成“几家欢喜几家愁”的格局。严峻的市场使得餐饮来的经营管理不再是“走一步算一步”，而是凭着经营管理计划走入市场、开拓市场，“计划管理”在现实的餐饮业管理上占据了越来越重要的地位，因此，就餐饮业的管理“计划”依笔者之见应考虑如下几个方面的事宜。

一、经营市场的定位计划

如一个有上千人餐位的豪华餐饮场所，全都经营以燕、鲍、翅为主的高档菜肴，这几乎是不可能，但专营点心明档小吃的可能性也较小，这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，因此，餐饮业在经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位。并考虑如下事宜后，再对本酒店(酒楼)进行经营市场的定位工作：

1、当地的饮食习惯爱好，包括：菜品原料，配料，菜肴口味、刀法、制作方式、投料量、盛装容器、定价等；

2、就餐人员的交通方式，包括：公共交通工具或自用车；