酒店餐饮管理知识点大全

3、就餐人员的就餐型式，包括：家庭(朋友)聚会型、商务型、单位宴请型

4、就餐环境的布置，包括：就餐人员的爱好、民风习俗、用餐习惯等，特别是“非典”后人们日常清洁卫生观念的改变和空气流通的需求。

二、经营场所的布置计划

确定了本酒店(酒楼)的市场经营计划后，需要对经营场所的场地进行布局，通常在布局时务务必要考虑下述工作的内容：

1、厨房设备配置与厅面餐位(桌位)数的配比；

2、厨房工艺(菜系、菜品特色)与厅面服务的配合工作：

3、客用通道、货运通道、走菜通道、收离通道的确定与布置工作；

4、餐厅摆台位置与各类灯光的配合；

5、迎宾台、收银(结帐)台、宾客休息区、明档陈列品、客用与内部员工卫生间、各类库房等场所的布置；

6、湿区、干区、干湿过渡区和备餐区的分布，隔气区域、吸排风口的布置；

7、水产养生池和剖杀场地的选择及污物处理系统的设置；

8、冷菜间、果汁房、烧烤房和面点房的卫生防疫设施、设备的配制；

9、上水、下水、冷(热)水、蒸汽、燃气、动力电、照明力的引入(出)及控制等。

10、停车位及场地和客人进出口的布置；

三、人力管理计划

企业的经营成功与否，在硬件已成定局后就取决于企业的管理人员。餐饮的经营管理工作在确定本酒店(酒楼)的经营定位计划和内部经营场地的布局后应组织各级人员给予实施，怎样将经营工作运作起来这是一个用人的问题，而用人首先要制订用人计划，对各岗位人虽要有目的的去开发和利用，形成最佳的组合，使其发挥最大的工作能量。根据上述两个计划的内容制订出一整套的人力组织结构体系，其内容有如下说明：

餐饮商会用人管理制度

经餐饮商会常务理事会议研究决议通过，凡餐饮商会理事会成员单位必须共同遵守以下用人制度：

1、各单位用人必须建立一式两份用人档案(附1寸彩照)及身份证复印件。本单位存档一份，报餐饮商会一份。

2、凡新录用员工，必须签订一式两份劳动合同。到劳人局鉴证备案，试用期满工资不得低于420元(学徒人员除外)。不得向员工收取任何形式的抵押金，抵押物、身份证等。

3、任何成员单位不得无故拖欠、克扣员工的正常工资及加班工资。

4、招聘关键岗位技术工种的员工须持证上岗。

5、为了保持员工的相对稳定，理事会成员单位间不得擅自录用成员内部其它单位的员工，一旦录用成员单位内部员工，(一)必须立刻辞退；(二)若强行录用须向商会交纳录用费：厨师长1000元、厨师800元、前厅经理800元、领班600元、服务员500元、徒工200元。

6、理事会成员单位需要用人，可向餐饮商会申报计划，商会可通过各种渠道解决企业用人难问题。

7、理事会成员单位中的某一单位有重大接待任务时，其它成员单位有责任、有义务无偿提供帮助。

餐饮突发事件应急措施:

1、与卫生室保持联系，发现情况立即上报。

2、迅速对患者进行就近救治。

3、第一时间收取样本进行化验，收集材料并展开调查工作，查明原因。

4、对患者进行安抚、补偿。

5、配合卫生监督部门封闭污染源，销毁有害食品及其原料，对各种用具进行清洗、消毒，使其达到食品卫生要求。

6、提交处理方案。

餐饮业分餐制经营服务规范

为了更好地促进我国饮食文化的发展，促进我国餐饮业分餐制的实行，推进移风易俗，避免疾病的传播感染，增强人民群众的身体健康，指导企业和行业健康发展，中国烹饪协会定制发布了餐饮业分餐制经营服务规范。

一、范围

本规范适用于餐馆、酒楼、酒家、饭庄、宾馆（饭店）餐厅等全国餐饮企业。

二、定义

分餐制是指服务人员或消费者通过使用公用餐具分配菜点，使用各人餐具进食的就餐方式。

三、分餐制的主要形式

1、厨师分餐。厨师在厨房将制作的菜点成品按每客一份分配，由服务员送给每位就餐者进食。